Продолжаю тему приготовления итальянских супов, отлично подходящих для зимы. Точнее речь пойдёт о риболлите – супе, которым славится Тоскана. О нём я всегда вспоминаю по дороге на остров Эльба. Нет, не потому, что мечтаю съесть его. Потому что мы обычно проезжаем городок с названием Риболла. Похоже на риболлиту? Как и минестроне, риболлита — овощной суп. Вчера вечером я задавала тётушке моего мужа провокационные вопросы, словно пыталась вывести её на чистую воду, думая, что она может скрывать все мельчайшие секреты приготовления риболлиты. 😉 В настоящую риболлиту из Тосканы НЕ кладётся даже крошечный кусочек мяса. Стандартного рецепта НЕТ, потому что в разных районах Тосканы могут внести свою изюминку, свой весовой расклад ингредиентов. Но обязателен тосканский хлеб, фасоль типа canellini (белая фасоль), добавляют два вида капусты: чёрную капусту и савойскую капусту. Без названных продуктов настоящую риболлиту из Тосканы не приготовить. В отношении остального можно быть не таким строгим. 🙂 Если чего-то нет, то, по мнению тётушки, можно обойтись.
Как родилось название итальянского супа – риболлита? Чтобы ответить на вопрос, стоит углубиться в итальянский язык: bollire – кипеть, вариться, bollito – сваренный, частичка ri – означает снова, можно сказать, что риболлита – снова разогретый суп. Поговаривают, что риболлита, разогретая повторно, ещё вкуснее только что сваренной. 🙂
Риболлита, сегодня популярная в Тоскане, так же, как и панцанелла. Родилась риболлита в бедных крестьянских семьях Тосканы, где много дней не видели мяса, а хозяйки вынуждены были изощряться, чтобы вкусно накормить большую семью. В риболлите мясо заменяет фасоль, богатая протеинами. Каждый овощ придаёт супу особый аромат и вкус. Часто риболлиту варили в огромной кастрюле в пятницу, а потом ели несколько дней, каждый раз заново разогревая. Сегодня в Тоскане весьма популярны те блюда, которые готовили в крестьянских семьях. Оказалось, что они отвечают современному понятию о здоровой и полезной еде. Кроме того, риболлита интересна тем, кто обожает вегетарианские рецепты.
Какие продукты понадобятся для риболлиты?
Ломники вчерашнего тосканского хлеба. Особенность тосканского хлеба — отсутствие соли.
Набор на 6 порций, правда, я буду использовать лишь полкачана савойской капусты. Кроме неё в суп пойдут следующие продукты: чёрная капуста, сельдерей, петрушка, луковица, картофель, листья свёклы, чеснок — 2-3 зубчика, морковка, кабачок, помидоры, листья свёклы, столовая ложка пасты из помидоров. Конечно, оливковое масло экстра верджин, соль, перец. Риболлита требует времени, на приготовление итальянского супа у вас уйдёт примерно 2 с половиной часа. Если не считать, что с фасолью вы начинаете работать с вечера. Пимерное количество овощей на 6 порций вы можете определить по фото. Тётушка мужа говорит, что необязательно вымерять до грамма. Старая итальянка готовит на глазок.
Накануне, прежде, чем лечь спать, промойте сухую фасоль очень тщательно, потому что и вода, в которой будет вариться фасоль, пойдёт в риболлиту, примерно 300 — 400 г фасоли залейте водой, утром начните варить фасоль на маленьком огне и одновременно можно заниматься подготовкой остальных овощей.
Прежде всего надо промыть и почистить все овощи.
Савойскую капусту режут тонкой соломкой
К листьям свёклы отнеситесь внимательно, обязательно удалите жёсткую серцевину так, как на фото, то же сделайте с листьями чёрной капусты. Овощи в риболлите должны таять во рту. Листья режут покрупнее.
Картофель, морковь, помидоры, кабачок режут кубиками. Чёрную капусту, как и листья свёклы, нарезают крупно. Лук я нарезала тоже крупновато, кому нравится мельче, может резать по-своему. Твёрдую часть сельдерея тоже нарезала кубиками. Его зелёную часть и петрушку можно резать мельче. Чеснок не резала, просто добавила 3 очищенные дольки.
К этому моменту фасоль готова. Начинаем! 🙂 Возьмите высокую кастрюлю, поставьте её на средний огонь, налейте оливковое масло, положите лук, дайте ему чуть подрумяниться, сразу кладите морковь, сельдерей, петрушку. Отрегулируйте огонь, теперь продолжайте готовить на малом огне: ничего не должно подгореть.
Здесь у меня лук, морковь, сельдерей и петрушка
Видите, что добавлены подготовленные помидоры и 1 столовая ложка пасты из помидоров. Каждый раз, когда вы добавляете новый продукт, тушите буквально несколько минут.
Я положила остальные овощи: картофель, кабачок, савойскую капусту, чёрную капусту, посолила, поперчила, перемешала и долила воду, оставшуюся от варки фасоли. Её было немного, поэтому ещё добавила немного горячей кипячёной воды так, чтобы она не покрывала овощи. Они уварятся через несколько минут. Риболита должна получиться густой.
В это время фасоль делю на такие части: две третьих надо превратить в пюре, а одну треть оставляю целой. Позднее её добавлю в итальянский суп. Примерно за 10 минут до готовности риболлиты.
Когда вся фасоль перетёрта, добавляю её в кипящий овощной суп:
Потом тщательно перемешиваю, накрываю крышкой. Про итальянский суп можно забыть на полтора часа. 😉 Но не совсем уж забыть: периодически подходите к плите, чтобы перемешать суп деревянной ложкой. Почему это нужно делать? Дело в том, что фасоль оседает на дно и может пригореть.
Когла риболлита готова, надо налить немного в большое блюдо, потом положить хлеб, потом снова налить суп, потом ещё слой хлеба и … завершаете приготовление итальянского супа. Надо, чтобы риболлита постояла, хлеб должен размякнуть. Потом из блюда можно накладывать в тарелки, именно накладывать: риболлита — густой итальянский суп. 🙂
В русскоязычном интернете встретила многообразные рецепты риболлиты. Я огорчу читателей. Все они не имеют никакого отношения к аутентичному итальянскому супу: если не содержат тосканский хлеб, фасоль, два вида капусты, о которых писала выше. Получается, что если вы не нашли нужных ингредиентов, то суп не приготовить. Но его можно найти в меню ресторана или траттории, если вы приехали в итальянскую Тоскану
Галина Парусова Domitalia