Благодаря мужу, типичному уроженцу Тосканы, я легко приобщаюсь к быту и еде данного итальянского региона. После того, как мы «открыли» остерию в Палаццо дель Перо, расположенную в окрестностях Ареццо, наведались туда уже четыре раза. В последний раз приехали специально для того, чтобы попробовать типичное тосканское блюдо — триппа — trippa. О том, что в остерии готовят триппу, узнали случайно, когда расплачивались за ужин на кассе. Хозяин остерии сказал, что по четвергам они традиционно готовят триппу. Муж задал провокационный вопрос о вкусе тосканского блюда, ресторатор ответил, что никто из посетителей заведения не жаловался, иногда народ приобретает триппу даже домой, чтобы поесть в домашней обстановке или разогреть на следующий день. Мы решили рискнуть. Вы же можете задать вопрос, а при чём здесь риск. 🙂 Отвечу: триппа готовится их разных частей желудка коровы. Если пренебречь тщательной предварительной обработкой коровьего желудка, то у блюдо может появиться специфический запах, то есть оно может практически оказаться несъедобным. Поэтому и пишу, что решили рискунуть. 🙂

Сейчас повара ресторанов и хозяйки могут приобрести желудок коровы не сырым, а уже немного отваренным, в виде полуфабриката, в таком случае время приготовления триппы резко сокращается. Если же купить у мясника сырые куски желудка, то первое, что надо сделать, — это очистить их. Как это делается? Куски желудка помещают в просторную ёмкость, наполненную холодной водой. Воду надо менять очень часто. А ещё лучше — сделать так, чтобы вода постоянно притекала в кастрюлю, чтобы всё время обновлялась. Такая очистка может занять половину дня, но опытные повара очищают куски желудка в течение ночи, оставляя водопроводный кран чуть открытым.

Если операция с очищением завершена, можно приступать к приготовлению. Я рассказываю, как приготовить триппу со слов повара остерии в Палаццо дель Перо. Именно он дал мне свой оригинальный рецепт триппы. Его триппа мне очень понравилась. Мягкая, сочная, пикантная!!! Когда мы приехали на ужин и заказали триппу, то оказалось, что в наличии только одна порция, её я и взяла себе.

Когда мы покидали остерию после сытного ужина, повар выше в зал, чтобы поинтересоваться, как «пошла» триппа. Спросил, кто из нас её ел. Ответила, что я, что мне понравилось новое для меня тосканское блюдо. В ответ попросила его рассказать мне, как готовится триппа. Повар дал мне рецепт.

Что понадобится для приготовления триппы?

1кг желудка коровы

оливковое масло — примерно 6 столовых ложек

сливочное масло — 30 — 50 г

седан, базилик, зубчик чеснока, средняя луковица, крупная морковка, горячий бульон, можно использовать полстакана белого вина, но можно обойтись и без него, сразу добавив для тушения бульон.

помидоры без шкурки — 300 — 400 г

соль, перец

Все овощи и листья нужно буквально измельчить, то есть мелко-мелко порезать. Затем разогреть в казанке оливковое масло, добавить сливочное масло, поджарить лук, морковь и остальные овощи. После этого добавить кусочки желудка коровы, разрезанные на тонкие полоски. После добавить полстакана белого вина и тушить на медленном огне до тех пор, пока влага не испарится. Затем надо добавить измельчённые помидоры без шкурки. Они могут быть как свежие, так и консервированные. Соль и перец по вкусу. Триппа, которую ела я, была пикантной из-за перца. Потом тушить, тушить, тушить, добавляя периодически горячий бульон. Время тушения может быть и более двух часов. Всё зависит от того, в каком состоянии вы купили куски желудка. Если сырые, то и трёх часов будет мало, а если уже проваренные, то два часа самое то. В деле приготовления триппы нельзя полагаться на время, только на вкус: куски желудка должны стать мягкими и сочными.

Перед подачей обязательно добавьте в триппу несколько ложек измельчённого пармезана. Очень вкусно с сыром!!! 🙂

Триппа — блюдо, часто появлявшееся на столе в крестьянских домах Тосканы. Это были бедные семьи, не имевшие возможности купить мясо на большую семью. Вот и использовали субпродукты, но готовили так, чтобы получалось вкусно, выглядело аппетитно.

Если вы приедете однажды в Тоскану, захотите распробовать вкус Тосканы, закажите в остерии, ресторане или траттории триппу. Если не знаете, что заказать в итальянском ресторане, рискните и спросите у официанта есть ли в меню триппа. 🙂

Триппу любят в Риме и Флоренции. В Риме, например, можно купить кусок хлеба, на которые горкой положена триппа. Очень аппетитно. А для  туристов необычно. 🙂

Галина Парусова Domitalia.ru